Évocation de la bonne cuisine aux Comores par temps de malbouffe. Le texte était écrit pour le numéro un du magazine du restaurant Wupisi à Paris. Il a été légèrement rafraîchi par l’auteur pour pousser davantage à la réflexion sur les saveurs perdues. Les enfants de l’archipel des Comores ont-il gagné pour autant au change ? Les mabawa[2] et le steak-frite n’invitent guère à une fête gustative. Il y a de quoi s’inquiéter pour les papille assoupies.
J’ai toujours été fasciné par la manière que nous avons d’évoquer le passé. Tout y est beau, parfait, juste, équitable. On oublie de rappeler qu’il fut un temps aux Comores où s’opposèrent deux mondes, de façon inextricable. Les gens de pouvoir d’un côté, les simples citoyens de l’autre, et encore…
Ce tableau pourrait paraître très arrangeant, par certains aspects. On n’y parle surtout pas des citoyens de seconde zone, ceux que l’on ne montre nulle part, et qui, jamais, ne prennent part au festin des communs. Le monde moderne les a fait cependant sortir de l’ombre. Le monde moderne et ses contraintes. Ses exigences. Sa rudesse. Surtout qu’on l’a vu débouler avec ces horreurs que l’on assimile à la malbouffe.
Hirimu, le magazine du restaurant Wupisi, et son wup burger à côté. Du nouveau…
Un même menu à toutes les tables ou presque. Un truc qu’on ne sait d’ailleurs pas encore nommer dans nos espaces. Il faut croire que ses détracteurs, dont moi-même, ne lui ont pas encore trouvé de petit nom dans le shikomori. Mais toutes les bourses, qu’elles soient dotées ou pas, se sont vues régir selon la même loi du manque, depuis son avènement en ces îles. On a dû inventer l’égalité par le bas, en réduisant la table à ce presque rien, qui nous agace au plus haut. Car le comorien – un euphémisme ? – aime manger.
En voulant beaucoup, en payant le moins possible, on a dû apprendre à faire l’éloge du poulet de batterie et du riz blanc. Du pas cher à tous les étages ! Pour barrer la route à la crise, satisfaire à tous les ventres, donner l’impression d’en être, ne laisser personne sur le carreau. Il n’en fallait pas plus pour faire disparaître ce qui faisait la diversité de la table comorienne. Un monde s’est effondré. Les produits coûtent de plus en plus chers, quand on les trouve sur le marché. Il n’est pas toujours donné de trouver le bon condiment au juste prix. Dresser la liste de tout ce qu’on a perdu en matière de commerce de bouche finit de nous rendre malheureux. Que de saveurs perdues…
Tout dépend de notre capacité à effacer nos premiers souvenirs. Faites une liste ! Nfi ya hadzwa, wali wacoroko, nkima, fenenetsi, frapa la pvahwa, mhogo wamavidoko, ntibe mbamba, yombo na mhogo nfi ou encore ndrovi na ntsuzi. Des mots et des expressions, qui, hier, encore, suffisaient à nourrir l’imaginaire de l’enfant que j’étais. Je n’étais pourtant ni nkazu, ni mwendzazio, ni ndzahu, ni mando. J’étais juste un amoureux de la table. Ailleurs, on appellerait ça un gourmet. Ma grand-mère, connue dans tout Moroni, avait même un petit nom que sa génération a su garder en souvenir : Mtuza Biye. Celle qui, pour sa cuisine, n’hésitait pas à craquer un billet – mswala wa nyongoha – pour lui garder son goût au chaud. J’en parle au passé, la pauvre n’étant plus de ce monde, et je repense à son thé aux épices.
Recettes pays revisitées. Dudu gudu, sinia, tiramisu aux biskuti émiettés, roho. Vu sur le mur facebook de Kheir Ddawedju…
A cette époque-là, même pauvre, on pouvait parier sur une relative diversité, au menu. Aussi loin que remontent mes souvenirs, j’ai le sentiment également d’avoir vécu une époque où l’on était paradoxalement rassasié, en ayant peu mangé _ les joies du partage faisant le reste. Aujourd’hui, on se gave de mabawa avec cet air empressé et désespérant de celui qui ne devine pas où se loge la satiété et qui se demande, sans cesse, s’il mangera à sa faim, encore demain. C’est que les temps sont rudes. Les gens ressentent ce besoin de partager une illusion d’aisance, en s’empiffrant de viande blanche industrialisée, jusqu’au risque de l’AVC. On ne compte plus le nombre de morts, liées notamment au diabète de type 2.
Je parle bien sûr de ce que l’on mange au pays, à des kilomètres de ceux qui vont aider à révolutionner la table comorienne, demain. On prétend que ceux-là nous (re)viendront de l’Ailleurs, là où ils sont partis se forger de nouveaux destins. En attendant, on doit se contenter, paraît-il, de manger ce qui ruine la santé et nous rend addict à la mauvaise chimie des temps. A moins de faire renaître ces valeurs qui nous fondaient une humanité certaine, par temps de crise. Mon oncle fait du poisson fumé. Il court après les bonnes recettes, fait des pieds et des mains pour trouver le condiment qui manque au tableau. Il parle de monter un four artisanal pour son pain.
Il me réconcilie avec mon passé, bien que je n’apprécie pas de causer dans la nostalgie du ventre déchu. Tant de saveurs qui ont disparu de nos tables. A Moroni, Mamoudzou, Mutsamudu, Fomboni, émerge la génération steak-frites, après avoir ingurgité des tonnes de mabawa, en lieu et place des vieilles recettes de nunda du ramadan. Mais peut-être ne connaissez-vous pas le goût de cette viande, choisie parmi mille, enrobée d’épices, retournée à feu réduit sur un barbec. On assimilait au fameux mna kalimotro. Demandez à ce que l’on vous traduise ce que vous n’avez pas ou plus sur le bout de la langue. Vous serez étonné d’entendre, ne serait-ce que le langage usé jadis pour dire ngamlo, ngo kuro. On me reproche souvent de ne pas traduire les mots. Mais peut-on traduire une saveur ? Quand on est chef, peut-être. Mais les nouveaux maîtres-queux, on les attend toujours à nos tables, pour savoir ce qui remplace le savoir-faire de nos grand-mères dans la cuisine de l’archipel.
Soeuf Elbadawi
Image en Une, empruntée à Kheir Ddawedju : un plat de fenenetsi.
[1] Histoire de bouffe/ de bouche.
[2] Ailes de poulet.
Muzdalifa House 