De la cuisine comorienne

Texte retrouvé dans Mrehuri[1], un manuel d’évocation culturelle, publié par le CICIBA aux Comores, en avril 1997. Une tentative de nommer l’héritage et la diversité de la cuisine comorienne. Un objet avec des manques ceratins, qui donne surtout envie d’approfondir la question _ la table étant l’un des espaces de partage les mieux consacrés de la culture comorienne. Nous le publions tel quel.

On mange comme on vit ou comme on aime, mais puisque les temps évoluent, et avec eux la façon de manger, certains songent déjà à adopter de nouvelles habitudes alimentaires, genre sandwich en pastilles ou tartes aux pommes en tube, tandis que d’autres se posent la question de marier le travail au plaisir de manger pour contourner la problématique du budget-temps réévalué.

Dans une société comme la nôtre, où la civilisation du réfrigérateur est récente, presque limitée au monde citadin, les habitudes alimentaires ancestrales se maintiennent. Et la valeur culturelle de la cuisine est plus forte que la valeur nutritionnelle. Car la cuisine, l’art culinaire, au même titre que la langue ou l’histoire, reste l’un des principaux points d’ancrage de l’identité nationale. D’où l’intérêt de nous interroger sur les origines de notre cuisine, ses liens avec la culture en général. D’où la nécessité aussi de l’apprécier à sa juste valeur…

Le manger est un domaine, ici comme ailleurs, sous influence de la religion. Mais sur la liste des tabous inspirés par la religion, il n’y a que la viande de porc ou celle d’un cadavre, et l’alcool, qui sont réellement proscrits. Pourtant, l’escargot, la tortue, la chauve-souris, le porc-épic et plusieurs types de poissons sont tabous et exclus de la cuisine comorienne « officielle ». Pour dire aussi que la religion a une influence limitée, même si elle est nettement respectée, en matière d’habitudes alimentaires. Mais les repas (familles, publiques) sont régulés, hiérarchisés et disciplinés, selon aussi des codes religieux.

Image prise par le chef Ahamada Binali et son équipe, lors d’un atelier culinaire à Moroni en 2019.

Quand il y a un mort, les occasions de rassembler autour d’une table se multiplient, et ont pour la plupart de prétextes religieux. Les offrandes sont également données sur indication religieuse (itswii, hitima, swadaka du 40èmejour). Or les rituels sont conformes aux normes sociales, qui n’ont rien à voir avec les principes religieux. Les festivités organisées lors du « grand-mariage » sont toujours précédées ou suivies de « mawlid », dont le fondement est musulman, alors qu’il n’est qu’un prétexte. La preuve que la religion, sans pour autant déterminer le comportement de la société dans ses plaisirs gustatifs, est omniprésente à table.

Le comportement et les réflexes religieux se perçoivent surtout durant les repas de famille ou d’amis. En effet, si l’hindou mange en solitaire, pour être absolument sûr de n’avoir pas un plaisir à table interdit, le musulman est tenu de s’assurer que son voisin n’a pas faim, avant de servir. Prendre un repas en commun est un fait socialisant, au sein duquel le comportement de chacun (autorité du père, hygiène des mains, prière, manière de parler) répond à des règles, pour la plupart inspirées de la religion. Ainsi, les repas sont-ils rythmés par les heures de prière et se prennent toujours après celles-ci. L’occasion de vérifier, entre autres, si l’enfant est allé à la mosquée et de se servir de ce moment pour lui faire la morale.

Au-delà des règles religieuses, la « normalisation » du repas et la culture du manger répondent dans la société comorienne à des valeurs hautement communautaires, si bien qu’on est tenu à tout moment et en tout lieu de respecter et de suivre des normes relatives au mode d’invitation et au comportement vis-à-vis de la nourriture, de façon générale, au niveau des hommes comme au niveau des femmes. Les repas communs peuvent même occasionner des sanctions. Les groupes coutumiers – le « 3èmeœil » en quelque sorte – veillent rigoureusement au respect de ces pratiques.

Image prise par le chef Ahamada Binai et son équipe lors d’un atelier culinaire à Moron en 2019i.

La population comorienne, issue de peuplements anciens (africains, arabes, malaisiens, indiens, européens) bénéficie dans sa culture de plusieurs apports, qui lui fondent une incroyable diversité. Les influences de l’Ailleurs ont mêlé leurs traditions à celle des premiers habitants de ces îles. En plus du rattachement de la cuisine aux origines, l’ouverture des Comores aux échanges avec l’Afrique de l’Est, Madagascar et la France, élargit  cet arc-en-ciel des saveurs.

Nous pouvons parler de l’influence du riz, presque aussi impressionnante qu’en Indonésie, où l’on vénère une déesse de cette granulée, et où l’importance des récoltes en impose au nombre. L’entretien de cet héritage asiatique ( ?) est consolidé par les échanges avec Madagascar, où il reste omniprésent. Seulement, le Comorien bat le record de la multiplicité de gâteaux à base riz (au miel, au coco, au lait, au sucre), et peut également défier n’importe quelle communauté ua niveau de la consommation du riz, au quotidien, comme à l’occasion des diverses cérémonies traditionnelles.

Le riz se prend au petit déjeuner, en bouillie salée ou sucrée, au coco ou au lait. Il est servi den plan de résistance, selon au moins 10 recettes (pilau, maele ya nazi, maele ya tambi, maele ya asmini), dont la plupart ne manquent pas de mettre ne valeur la nature du pays. Les différentes recettes ramènent aussi à l’histoire. Le riz au coco, par exemple, nous viendrait de nos aïeux asiatiques. Le biriani est un plat en provenance de l’Inde. Quand au pilau, qui s’apparente, autant dans son appellation que dans sa préparation, au riz pilaf, il nous viendrait de l’explorateur espagnol.

Image prise par le chef Ahamada Binali et son équipe lors d’un atelier culinaire à Moroni en 2019.

Nous avons, ensuite, le lait de coco, considéré comme le second élément fondamental de la cuisine comorienne. Si la tradition du coco dans l’art culinaire nous vient de l’Asie, comme le riz, son usage est particulièrement remarquable chez nous. Il est presque la formule magique consacrée pour les gâteaux, salés et sucrés, pour les plats relevés et autres mets. Avec l’Afrique orientale, nous avons, entre autres, de commun, le tapioca, à base de manioc, dont la variante comorienne, le « ugari » ou « nkima », fait avec du lait de coco, est presque maintenant en voie de disparition. Le « ugari » existe bien à Zanzibar, autre source privilégiée des origines de notre cuisine.

Les épices font le lien avec les îles voisines. Le plat pimenté, commun à nombre de pays chauds, aurait la vertu – un mythe ? – d’être un remède efficace contre les maladies tropicales. On s’en sert pour les ancari, en accompagnement, ou pour relever les plats, notamment. Mais ceci n’est qu’un aperçu de cette cuisine rapportée de l’ailleurs. Plus généralement, les navigateurs et les missionnaires, passés par les Comores, ont tous laissé des traces en matière de cuisine. C’est le cas du gudugudu (gâteau au miel, à base de riz) – qui nous vient des juifs – dont la dimension rituelle est des plus importantes dans cette société.

La cuisine comorienne et les autres pratiques culinaires ne sont en réalité que des formes d’art qui fraternisent, qui soutiennent l’idée du partage, élément fondamental dans cette culture. L’exemple vivant est celui du « dîner » ou « déjeuner » coutumier, organisé lors du grand-mariage, où le croisement de rituels français et comoriens est en parfaite harmonie. Ici, il n’y a ni apéritif, ni fromage, mais le « hors d’œuvre » et le « dessert » sont typiquement français. Le plat de résistance, lui, est carrément comorien. Du riz, assorti d’une multitude de mets salés et sucrés, exclusivement comoriens. On retrouve là aussi une pratique proche du repas indien.

Enfin, pour terminer cette évocation, parlons du rite social. On mange, en famille, à plusieurs, selon les occasions, suivant les traditions du lieu, qui constituent une dimension singulière de la culture d’un peuple. Et ce qui fait réellement l’originalité de la cuisine comorienne, en dehors des apports divers, c’est le bon plaisir de manger qui fait bon ménage avec la bonne foi et la bonne tradition.

Fouad Goulam


[1] Mrehuri, n°1.

La photo en Une est une création du chef Ahamada Binali, faite lors d’un atelier culinaire mené à Moroni en 2019.